SAŁATKA Z PIERSIĄ Z KACZKI I MAKARONEM SOBA
Przygotowanie piersi z kaczki może wydawać się trudne, ale przy zachowaniu kilku zasad efekt jest powtarzalny i naprawdę satysfakcjonujący. Pamiętam, jak jako początkujący kucharz miałem przygotować 30 piersi na wieczór dla gości i byłem przekonany, że coś pójdzie nie tak. Okazało się, że przy dobrej technice wszystko wychodzi bez większego problemu.
Kluczowe jest porządne wytopienie tłuszczu ze skóry i pilnowanie temperatury, żeby nie przeciągnąć mięsa. Warto używać termometru, który daje pełną kontrolę i pozwala uzyskać idealną soczystość zamiast suchego, szarego środka.
Kaczka powinna mieć w środku:
52 do 54°C dla mięsa wyraźnie różowego i bardzo soczystego
55 do 60°C dla średniego wysmażenia
maksymalnie 75°C jeśli wolisz bardziej ściętą, ale nadal soczystą strukturę.
Powyżej tej temperatury mięso zaczyna szybko tracić wilgoć i robi się twardsze, więc naprawdę warto tego pilnować.
CZAS PRZYGOTOWANIA:30-40 min
LICZBA PORCJI:2-4
Składniki:
2 piersi z kaczki
2 porcje makaronu soba
1/4 główki średniej czerwonej kapusty
70 g edamame - łuskane ziarna
1 duży ogórek
½ chilli ;ub inne ulubionej ostrej papryczki
garść kolendry
garść mięty
1 łyżka prażonego sezamu
50 g soku pomarańczowego
25 g soku z cytryny
30 g pasty miso
10 g oleju sezamowego
20 g miodu
20 g wody
1 łyżka sosu sojowego
60 g oleju roślinnego
Pierś z kaczki wyciągamy z lodówki (dobrze jest, to zrobić na minimum 30 minut przed przygotowaniem dania).
Odcinamy wszystkie niechciane elementy (pozbywamy się przyrostów, pęsetą wyciągamy pióra) i nacinamy skórę. Są różne techniki, od nacinania w paski pod kątem po kratkę o różnej gęstości. Ja lubię naciąć ją dość gęsto prostopadłymi nacięciami, co kilka milimetrów. Uważaj, żeby nie przeciąć mięsa. Warto użyć ostrego noża. Kaczkę doprawiamy solą i pieprzem.
Układamy pierś z kaczki na zimnej patelni i smażymy na średnim ogniu. Możemy ją lekko obciążyć, żeby skóra równomiernie się wytopiła. Po około 7 do 8 minutach obracamy i obsmażamy z każdej strony po 1 minucie.
W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 180°C, góra dół. Kaczkę przekładamy na blachę lub zostawiamy na patelni, jeśli nadaje się do piekarnika. Można odlać nadmiar tłuszczu. Pieczemy około 10 do 20 minut, skórą do góry, w zależności od wielkości i grubości piersi. Ja piekłem 15 minut. Po upieczeniu bardzo ważne jest, żeby zostawić mięso na minimum 5 minut odpoczynku. Dopiero potem kroimy w cienkie plastry.
W misce łączymy wszystkie składniki dressingu i miksujemy blenderem. Doprawiamy do smaku.
Edamame przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Warzywa kroimy w słupki lub cienko na mandolinie.
Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją.
Do dużej miski wlewamy 2/3 sosu, dodajemy makaron i warzywa, mieszamy. Wykładamy na talerze, na wierzch układamy kaczkę i polewamy resztą dressingu. Resztę sosu można też polać bezpośrednio kaczkę na talerzu. Posypujemy sezamem i ziołami.
